[건강을 부탁해] 나트륨 줄여도 ‘짠맛 유지하는 비결’ 찾았다

소금을 덜 넣은 음식, 즉 저염식은 건강에 좋을 수 있지만 짠맛을 내는 염화나트륨이 적으므로 맛이 덜할 수 있다. 그런데 이제 미국의 과학자들이 건강을 위해서 이런 나트륨을 줄이더라도 짠맛을 유지할 수 있는 ‘황금 비율’을 찾아냈다고 밝혔다.

평가에 참여한 일반인들 역시 연구진이 찾아낸 새로운 비율의 혼합소금이 시판 중인 솔트블렌드(소금 혼합물)와 맛이 거의 같다는 데 동의했다. 특히 이 새로운 소금은 거의 4분의 1이 염화칼슘으로 구성돼 있지만, 이는 절대로 건강에 해롭지 않다고 이들 전문가는 설명했다. 반면 나트륨을 너무 많이 섭취하면 오히려 혈압이 높아져 심장질환과 뇌졸중 위험이 커질 수 있다. 하지만 이것이 비만의 직접적인 원인은 아니라고 덧붙였다. 새로운 혼합소금은 미국 워싱턴주립대(WSU) 식품과학부 연구진이 만들어냈다.

이에 대해 이 연구를 주도한 캐럴린 로스 교수는 “이 혼합소금은 사람들이 흔히 좋아하지 않는 저염식을 선택할 때와 달리 은밀히 접근하는 방식”이라면서 “만일 우리가 이를 통해 사람들의 나트륨 섭취량을 줄일 수 있다면 사람들은 좀 더 자신들이 먹고 싶어 하는 음식을 먹으면서 건강을 지킬 수 있을 것”이라고 말했다.

로스 교수와 동료 연구원들은 이번 연구를 위해 사람들이 매일 섭취하는 소금의 주요 미네랄인 염화나트륨을 덜 함유한 솔트블렌드 제품군을 조사했다.

이들 연구자는 여기서 염화칼슘과 염화칼륨 같은 다른 염분 역시 조사했는데 두 성분이 모두 건강에 나쁜 영향을 끼치지 않는다는 점을 확인할 수 있었다. 오히려 칼륨은 혈압을 낮추는 데 도움이 될 수 있지만, 여전히 식품 제조업체들은 이 성분이 맛이 없다는 주장 탓에 사용을 꺼려왔다는 것이 연구진의 설명이다. 로스 교수도 “특히 염화칼륨은 정말 쓴맛이 나서 사람들은 이를 정말로 좋아하지 않는다”고 덧붙였다.

이 연구를 위해 일부 평가단 96명은 다양한 염용액 즉 소금이 녹아있는 물의 맛을 평가했으며 또다른 평가단 100명은 다양한 혼합소금을 넣은 토마토수프의 맛을 평가했다. 또한 정확한 분석을 위해 연구진은 전자혀도 사용했다. 이는 액체를 분석해서 그 성분을 구분해 내는 전자 장치를 말한다.

이를 통해 연구진은 사람들이 음식을 맛이 없다고 느끼기 전까지 나트륨 대체제(염화칼슘, 염화칼륨)를 얼마나 첨가할 수 있는지를 알아내려고 했다.

그 결과, 평가자들은 약 96.4%의 염화나트륨에 1.6%의 염화칼륨과 2%의 염화칼슘을 첨가했을 때 가장 맛있다고 느꼈으며 78%의 염화나트륨에 22%의 염화칼슘을 더해도 만족하는 것으로 나타났다.

이에 대해 로스 교수는 “이런 조합의 소금은 100% 염화나트륨에 비해 크게 다르지 않았다”면서도 “그렇지만 여기에서 염화칼륨의 비율을 높이면 소비자의 수용성이 떨어졌다”고 설명했다.

자세한 연구결과는 세계적 학술지인 ‘식품과학저널’(Journal of Food Science) 최신호에 실렸다.

사진=123rf(위), WSU

윤태희 기자 th20022@seoul.co.kr