좋은 사람들과 함께 나누고 싶은 소주의 시작[한ZOOM]

1271년 칭기즈 칸의 손자 쿠빌라이 칸(Kublai Khan·1215~1294)이 원나라 초대 황제에 즉위했다. 그는 황제의 자리에 오르자마자 오랫동안 준비한 일본 정벌을 실행에 옮겼다. 그러나 1274년과 1281년 두 차례에 걸친 일본정벌은 바다태풍의 영향으로 실패로 돌아갔다.

일본 정벌 당시 몽골군과 고려군은 제주와 안동에 주둔하고 있었다. 제주는 목초가 많고 맹수가 없어 말을 키우기 위한 최적의 환경을 가지고 있었다. 그래서 제주에는 일본정벌에 필요한 군마(軍馬)를 키우기 위한 목장이 설치되었다.

여기서 한가지 짚고 넘어갈 것이 있다. 오랫동안 지금의 제주말이 전통 제주말과 당시 몽골군이 데려온 몽골말(조랑말)과의 교잡종으로 알려져 있었다. 그런데 최근 유전체 연구를 통해 제주말은 몽골말과 섞이지 않고 독립적으로 진화한 품종임이 밝혀졌다고 한다.

다시 이야기로 돌아가서, 제주에서 몽골말이 전해지는 동안 내륙에 있는 경북 안동에서는 한국인의 ‘소울푸드’ 소주가 전해지고 있었다. 소주의 시작소주를 우리나라에서 시작한 전통주로 알고 있는 사람이 적지 않다. 그러나 소주의 시작은 우리나라가 아니라 저 멀리 지금의 이란(Iran) 영토에 있었던 페르시아 제국(Persian Empire)이었다.

당시 페르시아에서는 위장약으로 증류주를 만들었다는데 이 증류주를 ‘아라크(Arak)’라고 불렀다. 아라크는 아랍어로 ‘땀’이라는 의미인데, 증류기에서 증기가 떨어지는 모양을 땀이 흘러내리는 것에 비유한 것이다.

몽골이 서방원정을 통해 페르시아를 점령하면서 증류주인 아라크가 몽골에 전해졌다. 그리고 몽골이 일본정벌을 위해 안동에 주둔하면서 아라크가 고려에 전해졌다. 고려에서는 아라크를 아랄길(阿剌吉)이라고 불렀는데, 고려사람들은 아랄길의 높은 도수에 처음에는 거부감을 보이다가 나중에는 그 독한 맛을 좋아하게 되었다고 한다. 이후 불사를 소(燒)자를 붙여 아랄길을 소주(燒酒)라고 부르게 되었다. 소주의 높은 도수 때문에 마셨을 때 온 몸이 타는 듯한 느낌이 든다고 해서 붙인 이름이다.

앞에서 소주의 시작은 페르시아 위장약인 ‘아라크’라고 설명한 바 있다. 술을 마신 다음 날 해장을 위해 ‘해장술’로 속을 달래는 사람들이 있는 것을 보면 소주에 위장약 효과가 있을지도 모른다. 하지만 다음 이야기를 듣게 된다면 다시는 소주를 해장술로 마시는 일은 없을 것이다. 소주의 시련일제강점기 일본은 우리의 전통소주를 사라지게 하기 위해 특정 장소에서만 제조할 수 있도록 하는 주세령(酒稅令)을 발표했다. 이어 우리의 전통누룩이 아닌 일본누룩(흑국)을 사용하도록 했다. 그 결과 전통소주는 맛과 품질을 잃어버리고 말았다. 해방 이후 전통소주를 되살리기 위한 노력이 있었지만 일제시대 소주 제조방식은 계속 이어졌다. 여기에 한국전쟁으로 곡물부족 현상까지 겹치면서 쌀과 누룩을 사용하는 전통소주는 되살아나지 못했다.

결정적인 타격은 1965년 박정희 정부의 ‘양곡관리법’이었다. 먹을 것이 부족했던 당시 상황에서 어쩔 수 없는 결정이었지만 쌀로 술을 만들지 못하게 하면서 전통소주는 사실상 맥(脈)이 끊어져 버렸다. 다행히 안동소주가 은밀히 제조기법을 지켜온 덕분에 전통소주의 명맥이 간신히 살아날 수 있었다.

지금 우리가 마시고 있는 소주는 증류식 전통소주가 아닌 주정을 물로 희석한 ‘희석식 소주’이다. 양곡관리법 때문에 쌀을 사용할 수 없게 되면서 밀, 보리, 고구마 등을 재료로 사용했고, 원가절감을 위해 낮은 품질의 알코올을 사용하면서 소주는 맛을 잃어버렸다. 그래서 맛을 살리기 위해 인공감미료인 ‘아스파탐(Aspartame)’과 같은 화학성분을 넣어 지금의 희석식 소주가 탄생한 것이다. 아쉽게도 희석식 소주에 첨가된 화학성분은 우리 몸이 분해하는데 상당한 시간이 걸리기 때문에 소주를 마신 다음 날에는 숙취가 심해지는 것이다.

물론 지금의 희석식 소주는 제조기법이 고도화되고 소주회사들이 재료에도 많은 신경을 쓰고 있어 예전의 희석식 소주와는 맛과 향, 그리고 품질에서 차이가 있다. 또한 외국에서 우리나라 소주에 대한 인기가 올라가면서 K-Culture의 하나로 인정받고 있다. 소주의 친구, 막걸리소주와 함께 마시기는 너무 부담스럽지만 우리 전통술이라 하면 바로 떠오르는 이름은 누가 뭐라해도 ‘막걸리’이다.

막걸리의 공식이름은 흐를 탁(濁)을 붙여 만든 ‘탁주(濁酒)’이다. 탁주는 곡물을 발표시킨 다음 이름대로 탁하게 걸러내는 방식의 술이다. 막걸리와 동동주를 같은 것이라고 오해하기도 하는데, 차이가 있다면 동동주는 술이 익고 나서 떠오르는 밥알까지 그대로 띄워낸 막걸리이다.

삼국시대 문헌에 막걸리로 추정되는 술에 대한 기록들이 남아 있는 것으로 보아 막걸리는 한반도 농경시대부터 시작된 것으로 보고 있다. 막걸리 역시 소주와 마찬가지로 양곡관리법 때문에 사라질 위기에 처해지기도 했지만, 1990년대 들어 쌀 소비량이 감소하면서 다시 쌀막걸리가 부상하게 되고, 2000년대 들어 비만예방, 피부개선, 항암예방, 심혈관계 개선 등 막걸리의 효능이 알려지면서 막걸리가 재평가되고 소비량도 늘어났다.

막걸리 이야기를 하고 있으니 어릴 적 기억들이 떠오른다. 초등학교 시절 아버지 심부름으로 막걸리 한 병을 사서 집으로 돌아오면서 조금씩 빨아먹었던 기억이 있다. 예전에는 막걸리 뚜껑에 효모를 위한 숨구멍 같은 것이 있어 그쪽으로 막걸리 맛을 볼 수 있었다. 아버지는 술에 취해 비틀거리는 아들을 혼내지 않으셨다. 그저 웃으면서 다음부터 두 병을 사오라고 하셨다.